Ingredienti per 8 persone:
    1 kg di melanzane della qualità lunga
    1 kg si salsa di pomodoro
    100 g di parmigiano grattugiato non vicino la crosta, quindi morbido
    100 g di mozzarella
    1 cipolla
    alcune foglie di basilico
    olio evo
    farina per friggere

Preparazione
In un tegame capace, versare due cucchiai di olio evo e aggiungere la cipolla affettata molto finemente, ma non tritata. Quando sarà imbiondita, aggiungere anche la salsa di pomodoro, un pizzico di sale e alcune foglioline di basilico.
Cuocere a fuoco bassissimo, lasciando che la salsa evapori e si restringa.
Lavare le melanzane, asportare le due estremità, tagliarle in tante fette dello spessore circa di mezzo centimetro e disporle in un recipiente con del sale grosso in modo che vengano completamente asciugate dalla loro acqua.
Lavarle, asciugarle, passarle leggermente nella farina e friggerle nell'olio bollente fino ad ottenere una doratura media.
Successivamente disporre le melanzane in un foglio di carta paglia per asciugarle dall'olio di frittura, quindi sistemarle su una teglia da forno abbastanza profonda sopra lo strato di salsa di pomodoro, precedentemente preparata.
Separare ogni strato di melanzane dall'altro con un velo di pomodoro, tocchettini di mozzarella, alcune foglie di basilico e abbondante parmigiano grattugiato. Terminare la disposizione con una superficie di pomodoro e Parmigiano.
Cuocere in forno a 200° finché il bordo superiore della parmigiana non diventi di un bel colorito ambrato e risulti croccante al contatto con la forchetta.
Servire la parmigiana bollente e filante.